徐州仁慈醫(yī)院專家：老年人食譜(七)

　　******紅燒肉*******

　　一、紅燒肉的材料要選好，肥肉多了容易膩，瘦肉多了又失去了紅燒肉的本質(zhì)，而且發(fā)柴。最好的是帶皮肋條肉，肥瘦各半。配料：冰糖，老抽，黃酒。蔥白、姜、蒜、花椒粒各少許。

　　二、鍋內(nèi)放少許油，下配料炒香，撿去花椒粒。下豬肉翻炒至吐油。移至砂鍋中，摻黃酒、老抽，放冰糖。如果要加水，一定要加熱水。我沒有加水，成品帶著酒香，我喜歡。有的做法是先炒糖色，如果沒有時(shí)間或者操作炒糖色不夠熟練，可省略。本人屬于第一種，嘿嘿

　　三、大火燒開后打去浮沫。轉(zhuǎn)至小火慢慢燉……要有耐心……燉兩個(gè)半小時(shí)。最后如果湯汁過多，可大火收汁。但切不可收干，湯汁可是拌飯極品!!

　　********麻婆豆腐*******

　　主要用料：豆腐一塊，肉末(正宗做法是用牛肉)約一兩，豆瓣一大匙，豆豉一匙，辣椒粉一大匙(可依個(gè)人喜好增減)，花椒粉一咖啡匙，蒜苗一棵，醬油兩大匙，紅油三大匙，味精適量，淀粉一大匙。

　　做法：豆腐切約一厘米見方的塊，放碗里用沸水燙一下(不能下鍋燙煮)后瀝干水份，將豆瓣和醬油裝一個(gè)碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀壓成茸或剁成細(xì)末，將淀粉、味精放一個(gè)碗里加

　　水兌成芡汁。

　　鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。

　　鍋中放油燒到六成熱，放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香。

　　加半碗湯(水也可)，燒沸后放豆腐、肉末燒三、四分鐘。

　　放蒜苗，燒半分鐘后勾芡，放紅油。

　　起鍋后撒上花椒粉即可上桌開吃。

　　*******冬瓜蓉*******

　　冬瓜切粒狀，材料還有草菇、玉米粒、響螺片粒和干瑤柱粒。后兩者是為了令湯更加鮮美。

　　首先把響螺片粒和干瑤柱粒放在水里煲半小時(shí)，令2者的味道都融入水里，放下冬瓜和草菇，煲到冬瓜熟透為止。這是開始調(diào)味。除了鹽之外，建議加入胡椒粉，喝起來更加好味。

　　因?yàn)樽龇ㄊ穷愃?ldquo;羹”的，所以在最后加入馬蹄粉水和蛋花。這樣的冬瓜蓉會(huì)稠一點(diǎn)。稠的程度也是視乎個(gè)人的口味而定，未必有固定的份量參考提供。